食中毒を引き起こすウェルシュ菌の恐怖…カレーで引き起こす原因と殺菌方法

食中毒を引き起こすウェルシュ菌の恐怖…
カレーで引き起こす原因と殺菌方法


ウェルシュ菌とは

ウェルシュ菌とは人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布し、
ボツリヌスと同じ酸素を嫌う嫌気性菌。

健康な人の便からも検出され、
その保菌率は食生活や生活環境によって異なり、
また年齢による差も認められ青壮年よりも高齢者のほうが高い傾向があります。

ウエルシュ菌の食中毒はどんなもの?

ウエルシュ菌に汚染された原材料(食肉、魚介類、野菜、添加物・香辛料など)を用いて
食品を製造・調理し、さらに不適当な取り扱いや保存をしたために、
本菌が増殖したものを摂取することによって起こる急性胃腸炎です。

ウエルシュ菌は酸素の少ない嫌気的条件でのみ増殖することができ、
栄養状態や環境条件が悪くなると芽胞を形成します。
この芽胞は加熱や消毒・殺菌剤などに対し強い抵抗性を示します。

ウェルシュ菌の恐怖

ウェルシュ菌は人や動物の腸内や土、水中などに存在します。
食品では、牛肉、豚肉、鶏肉といった食肉や魚から多く検出され、
食中毒の原因となる菌は熱に弱いものがほとんどですが、
ウェルシュ菌は煮沸を1時間以上行っても死滅しないという特徴があります。

さらに、酸素(空気)がないところでも増殖し、
100℃、6時間の加熱にも耐える芽胞を形成しています。

そのため、時間をかけて底の深い鍋で煮込むスープやカレーなどは
中心部の酸素が少なくなりやすいため、増殖するには絶好の環境となります。
給食のカレーによる食中毒などの事件が起こるのはこのためとなります。

主な症状

多数のウエルシュ菌に汚染された食品をヒトが食べた場合、
腸管内で菌が増殖し、芽胞を形成する時にエンテロトキシンを産生します。

この毒素の作用により下痢・腹痛などを起こします。
原因食品を摂取してから6〜18時間後に現れます。

最初、腹部の膨満感で始まり、下痢、腹痛が主な症状で、
発熱、吐き気および嘔吐はほとんどみられません。

下痢は水様性で2〜6回程度みられますが、血便を呈すことはほとんどありません。
しかし、極めてまれに粘血性の下痢を十数回起こす重症例もみられます。
患者の多くは2日以内には回復します。

ウェルシュ菌食中毒を防ぐには

食中毒の3原則を把握するのが大事となります。

■食中毒の3原則
1.つけない
2.増やさない
3.やっつける

1.つけない

手には様々な菌やウイルスが付着しています。
食中毒の原因菌やウイルスを家庭では食べものにつけないように、
次のような時は必ず手を洗いましょう。

・調理を始める前
・生の肉や魚、卵を取り扱う前後
・食卓につく前
・残った食品を扱う前

2.増やさない

ウェルシュ菌は一度芽胞を作ってしまうと通常の加熱では死滅しないので、
芽胞ができないように、調理後は小分けにするなど工夫し、
すばやく冷却して冷蔵庫に保存しましょう。(10℃以下)

細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、
10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。

食べものについた菌を増やさないためには低温で保存することが重要
肉や魚などの生鮮食品などは購入後できるだけ早く冷蔵庫に入れ、
迅速な調理と提供を心がけましょう。

3.やっつける

ほとんどの細菌やウイルスは、加熱によって死滅します。
肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安心。

特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。

ただし、ウェルシュ菌は一度芽胞を作ってしまうと加熱しても死滅しないことから、
調理中はよくかき混ぜ、鍋底にも空気を送りながら加熱しましょう。

ネットでの反応

・もしかしてヒ素カレーってこれの誤認なんじゃ…

・もうね、カレーなんか禁止しろよ
見るからにゲリ糞だし、食中毒にならない方がおかしいわ

・熱すると殻に閉じ籠って避難し
冷めて来ると殻から出て大繁殖
厄介な奴だな。

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